人们都有这样的经验：如果把油倒在桌子上，过不了几天油就会产生一种难闻的气味，有人称为“蛤喇味”。这就是一个信号：油脂已经氧化酸败了，人们再也不能食用。
食品添加剂的重要性：抗氧化剂的作用
消费者恐怕想不到，在食品加工中最让人头痛的问题不是怎样对付细菌，而是怎样对付脂肪的氧化。微生物的活动需要水分、需要合适的温度，只要控制这两项就可以制服它们；然而油脂的氧化却既不需要水，也不怕低温，只要有一点空气就能发生，这就很难对付了。研究发现，即使把食物保存在冻箱里，时间长了照样发生氧化变质；即使加热杀菌，也不能阻止氧化。
油脂氧化的危害
油脂氧化可不是一件小事情，它会使油脂中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分破坏，产生促进人体衰老的“自由基”和多种有毒、致癌物质。避免吃不新鲜的油脂，是健康生活的一大原则。既然有了油就有可能氧化，含油脂食品的保质期受到严重的限制。油炸的方便面、油炸的土豆片、油炸的麻花、油炸的豆腐泡、油炸的丸子……在商场中存放一个星期便怪味熏天，显然是不能接受的。
抗氧化剂的重要性
那么，为什么油炸方便面就能存上几个月时间呢？难道说它们就能逃脱大自然的基本规律吗？当然不是的。虽然方便面们都强调自己“绝不添加防腐剂”，却没有哪一种敢于宣布“本品绝不含有抗氧化剂”。的确，如果某种食品富含油脂，常温下又能够储藏很长时间，那么消费者就应当在食品配方中看到某种抗氧化剂的字样。
抗氧化剂的种类和作用
抗氧化剂是食品品质的卫士。它们的特点是，能够在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基，让这些“星星之火”不能继续蔓延，避免了脂肪氧化的“燎原之势”，从而延长食品的保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它们都是一些“酚类”物质，毒性很低，与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。此外，食品工业中还使用多种天然抗氧化剂，包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等，它们不仅安全无毒，甚至对人体有一定保健作用。
抗氧化剂的局限性及其他保鲜方法
然而，至今仍然没有一种抗氧化剂能够完全解决脂肪氧化的问题。现用的抗氧化剂只能延缓氧化的发生，却不能够完全防止它的发生。为此，人们采用了许多其他的办法。例如，在炸制食品时选择相对不太容易氧化的油脂，如棕榈油、氢化植物油等；在包装时抽真空、充氮、隔绝氧气；在保存时尽量放在温度低、光线暗的地方；在油炸食品的包装袋内放置除氧剂等。这些措施都有一定效果。
消费者建议
所谓除氧剂，一般是铁粉、维生素C粉等，用纸包小袋放在外包装袋里。它们特别容易与氧发生反应，还没有等包装袋中的氧气与油脂发生作用，就提前把它们吸收干净。这样，油脂就安全得多啦。
最后给消费者的建议是：总的来说，油炸食品不是健康食品。油炸过程中维生素损失惨重，油脂的质量也会下降，即使添加了抗氧化剂，也不如那些新鲜的食品对人体有益。所以，如果孩子特别喜欢吃什么炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类，父母们可不要过于迁就啊。爱孩子，绝不是纵容孩子。养成好的饮食习惯，是让他们受益终生的事情呢。